1. Organización de los procesos productivos:
- Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis.
- Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo y otros.
- Fases de la producción y el servicio en cocina. Descripción y análisis.
- Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.
2. Elaboración de productos culinarios:
- Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas. Descripción, análisis y aplicaciones.
- Procedimiento de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de las técnicas.
- Principales anomalías causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados.
- Ejecución de elaboraciones más representativas de la cocina española. Fases, técnicas y procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados.
- Fuentes de información relacionadas con tecnología y técnicas culinarias avanzadas.
3. Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas:
- Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Descripción y características.
- Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones básicas.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras.
- Procedimientos de ejecución de los productos culinarios. Fases, técnicas, puntos clave y control y valoración de resultados.
- Realización de diferentes tipos de recetas y de fichas técnicas de producción.
4. Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas:
- Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas, alergias e intolerancias.
- Productos adecuados y dietas tipo para cada una de las necesidades alimenticias específicas.
- Descripción y caracterización.
- Productos sustitutivos de los alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.
- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. Fases y técnicas. Control y valoración de resultados.
- Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.
miércoles, 29 de abril de 2015
Objetivos generales
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
Competencias profesionales, personales y sociales
La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas:
a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.
f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.
f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.
d) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina.
e) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
f) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
g) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
h) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Elabora productos culinarios establecidos seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas.
Criterios de evaluación:
a) Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas.
b) Se ha relacionado cada técnica con las características de las materias primas y del producto final.
c) Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivos.
d) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.
e) Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción.
f) Se han ejecutado los procesos y las técnicas necesarias para la obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han verificado y valorado las características finales del producto.
h) Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos.
i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas.
Criterios de evaluación:
a) Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas.
b) Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos.
c) Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable.
d) Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos.
e) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma.
f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas..
g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.
h) Se han verificado y valorado las características finales del producto.
j) Se han desarrollando los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
k) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ciclo.
l) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación.
Criterios de evaluación:
a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.
b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.
c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.
d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.
e) Se han valorado las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias específicas de una manipulación/preparación inadecuada.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.
d) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina.
e) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
f) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
g) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
h) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Elabora productos culinarios establecidos seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas.
Criterios de evaluación:
a) Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas.
b) Se ha relacionado cada técnica con las características de las materias primas y del producto final.
c) Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivos.
d) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.
e) Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción.
f) Se han ejecutado los procesos y las técnicas necesarias para la obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han verificado y valorado las características finales del producto.
h) Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos.
i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas.
Criterios de evaluación:
a) Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas.
b) Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos.
c) Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable.
d) Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos.
e) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma.
f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas..
g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.
h) Se han verificado y valorado las características finales del producto.
j) Se han desarrollando los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
k) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ciclo.
l) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación.
Criterios de evaluación:
a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.
b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.
c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.
d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.
e) Se han valorado las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias específicas de una manipulación/preparación inadecuada.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
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